Кипрей (Иван чай). Приготовление Копорского чая.

Изготовление Иван-чая.
Это исконно Русский чай, который изготавливается из травы Кипрей. Свое название Иван-чай получил от иностранцев, так как он до того, как Англия колонизировали Индию, и стала поставлять чай, в  Европе был распространен и очень популярен. Другое свое название, Копорский чай, он получил от места Копорье, которое славилось изготовлением Иван-чая. Изготовление этого чая, работа трудоёмкая, но если приноровиться, то нет ничего сложного. Его можно купить, но его стоимость равна примерно средним элитным китайским чаям. По вкусу он что-то среднее, между черным, зеленым и травяным чаями, с  фруктовым ароматом. Приготовление состоит из 4 основных частей: сбор, вяление, ферментация, сушка. Кстати все обычные Индийские и Китайские, чёрные и зелёные чаи производятся именно таким образом. Будь то крупно листовой, мелко листовой или гранулированный чай. Только с поправкой, что это происходит в промышленных масштабах. Сам сбор производится исходя из особенностей  самого растения.
                                                         Сбор.
Время сбора июнь-август. Желательно утром пока лист не потерял определенное количество влаги под солнцем и в удаленности от городов. Перед сбором убедиться в отсутствии улиток и других насекомых. Сбор растения. Взять одной рукой за верхушку растения, другой рукой, ведя по стеблю сверху вниз, собирая листья в ладонь. Сложить листья в целлофановые пакеты и плотно завязать, во избегания потери влаги. Для того чтобы не нарушить процесс вяления. Луна оказывает влияние на хождение соков в растениях. Во время новолуния  соки (в большей мере) уходят внутрь растения и стремятся в нижнюю часть. Во время полнолуния наоборот - наружу и в верхнюю часть растения. Поэтому корни лучше собирать в новолуние или в ближайшие дни к этой дате, а листья и цветы в полнолуние или в ближайшие дни к этой дате. Соблюдение этого правила увеличит пользу собранного сырья. Конечно, есть ещё некоторые детали, которые необходимо соблюсти для получения наибольшей пользы.
                                                       Вяление.        
Необходимо для того чтобы во время скручивания, лист не был ломким. Разложить листья ровным слоем 1-3 сантиметров на бумаге (не на газете), в тени. На время от 30 до 45 минут . В зависимости от места. Важно не пересушить, чтобы не испарилась влага из листа. Время от времени листья необходимо ворошить. Во время раскладки убрать пораженные листья или их части и оставшихся насекомых, улиток. Чтобы не испортить весь сбор во время приготовления.    
                                                    Ферментация.
Необходима чтобы во время механического воздействия на лист, разрушить как можно больше перегородок клеток листа. Лист дает сок, темнеет. В остальное время в листе происходит процессы своеобразного брожения, созревания чая. В ходе чего, во время заваривания уже высушенного чая, происходит максимально легкое выделение полезных веществ из листа в воду, во время заваривания.                      
                                Механические воздействия.                                                                  Скручивание в ладонях.                                                                (Основной способ).      
Сесть. Взять в ладони листья 3-7 штук, сложить пополам, чтобы лист был измят полностью. Зажать в ладонях и начать катать колбаски, прикладывая силу. Чтобы сэкономить силу или увеличить силу воздействия, необходимо во время скручивания колбасок, поместить ладони между колен и одновременно оказывать  давление коленями.
                               Самый менее энергозатратный способ. (при условии наличия электрической мясорубки, с обратным реверсом).
Чтобы не катать колбаски можно сразу перекрутить листья через мясорубку, установив с немного более большим размером отверстий, решетку, в отличие от решетки для фарша. Минус этого способа в том, что если мясорубка не покрыта изнутри защитным слоем, то касаясь металла, будет теряться часть витаминов.
                                               Заморозка.
Из всех способов большее количество сока дал способ заморозки листа. При заморозке вяление листа пропускается. Собранные листья необходимо уложить в целлофановые пакеты слоем не более 3 см и завязать пакет. Положить в морозилку на 10-12 часов при температуре -7-15 °C. Вынуть из морозилки и дать разморозиться в течение 30-45 мин. Скрутить в небольшие колбаски и поставить на ферментацию. Перед сушкой разрезать колбаски на необходимый размер и тщательно разворошить получившиеся кусочки для равномерной сушки листа находящегося внутри. Даже при скатывании в колбаски среднего объёма сырья сок начинает капать с ладоней. И это точно сок, а не иней, образовавшийся при заморозке, так как у меня морозилка с функцией no frost. Однако при этом способе, во время заморозки, часть витаминов разрушаются.
Основная задача механического воздействия, что бы лист дал максимально сок. После механического воздействия на лист. Сырье укладывается в посуду: эмалированную, стеклянную или керамическую. Слоем от 1-3сантиметра. Сырьё должно быть уложено свободно, без трамбования. Посуду сверху плотно накрыть тканью. Ткань должна быть относительно толстой, обязательно из натурального материала. Можно взять обычную хлопчатую ткань, как у простыни и сложить в 3-4 слоя. Для плотности прилегания материала к посуде, обвязать сверху веревкой. Ткань должно быть все время влажной. Я делаю так: заготавливаю сразу несколько посуд  с сырьем, накрываю тканью и расставляю в круг. В центр поставить глубокую посуду и положить в неё часть ткани с каждой посуды. Налить в воду в центральную посуду. В итоге ткань у всех пропитывается и будет влажной несколько часов. Доливать воду, по мере ее полного исчезновения и подсыхания ткани. Посуду установить в помещение с температурой +25 +30 градусов цельсия. На время от 12 до 48 часов. По опыту, особой разницы между установкой на 12 и на 24 часа нет. При выдерживании сырья от 36 до 48 часов возрастает риск появления плесени. Во время ферментации появляется фруктово-яблочный аромат. Если появилась плесень, значит влажность была слишком большой и вы передержали.
                                            Сушка.
Взять сырье, перекрученное через мясорубку. Разделить получившиеся маленькие колбаски на гранулы одинакового размера. Колбаски,  скрученные руками  порезать, в зависимости какой чай вы хотите, крупно листовой или мелко листовой. Получившиеся кусочки разобрать немного на части, чтобы во время сушки, средняя часть просушилась. Выложить сырье на эмалированный противень, а еще лучше предварительно уложить лист пергаментной бумаги. Чтобы легко отделялись, прилипшие из-за сока частицы, во время сушки. Поставить сырье в духовку и готовить с немного открытой дверцей. Достаточно оставить щель 2-3 сантиметра, чтобы выходил излишек влаги. Можно поставить в разогретую духовку, но есть мнение, что до максимальной температуры необходимо доходить не сразу, а постепенно. К примеру, если вы будете сушить при + 100 °C, то сначала можно довести до + 50 °C, далее примерно минут через 5-7 установить +75 °C и далее готовить на максимуме. Это связано с тем, что при резком нагреве некоторые вещества разрушаются. Зеленый чай готовится при температуре около +50 °C , примерно 1,5 часа. Черный чай готовится при температуре около +100 °C , примерно от 45 минут до 1,2 часов. Сырье выкладывается на противне слоем не более 1-2,5 сантиметра. Во время сушки помешивать деревянной лопаткой. Чай считается готовым, если при сжатии лист ломается. Если лист рассыпается в труху, значит, вы пересушили. Вынуть из духовки, дать остыть. Насыпать в небольшой мешок (наволочку) из натуральной ткани, и повесить (в тени) на 6 -12 часов. Это необходимо для того чтобы убрать оставшуюся влагу, которая может не вся уйти во время сушки в духовке. Если сырьё не достаточно высушилось, то со временем, в посуде она заплесневеет и испортится. Цветки сушатся путем обычного высыхания в помещении, в тени.
                                                        Хранение.
В плотно закрытой посуде: эмалированной, стеклянной, керамической, в тени. Правильно приготовленный чай сохраняет свой аромат, в закрытой посуде даже через год. Совет. Готовый продукт в первые пробные разы хранить в мелкой посуде, с описанными характеристиками приготовления, чтобы не испортить при не правильных условиях приготовления весь чай. Таким же способом можно приготовить различные чаи из листа: вишни, малины, смородины, земляники. В приготовлении каждого растения есть и некоторые особенности. Все достигается путем проб и ошибок.
                                                          Приготовление.
На 1 кружку кладётся примерно 1 столовая ложка чая. Заваривается в течение 10-15 минут, с накрытой кружкой. По желанию, вместе с кипреем можно добавлять и другие травы. Если вы пьёте чай с мёдом, то необходимо помнить, что при нагреве более 40 °С мёд начинает терять свои целебные свойства. Так что чай с мёдом нужно пить тёплый, но не горячий. Приятного чаепития.